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明治二十二年創業、愛される味を守り続けております

鮭の恵みを受け継ぐ土地、新潟県村上市において、
明治からこの地に店を構えております、魚のまるよしです。
「恵みの鮭に切腹をさせてはならない」と腹を全て切らずに下ごしらえし、越後村上特有の、日本海からの寒風に晒し続けできあがります、伝統の塩引鮭の他、鮭の食文化が色濃く根付く村上ならではの手作り鮭製品や、海の幸を全国へお届けいたします。

村上名産三面川鮭の由来

越後村上といえば第一に三面川の鮭を誰しも挙げることは広く人の知るところであります。鮭は川に登って産卵し、孵化した稚魚は翌春川を下って大海に出て三~五年と北洋の荒波の中をまわって成魚となり再び生まれ故郷の水を飲み分けてふる里の川に戻ってきて産卵する習性をもっております。

その昔、村上藩士青砥武平治網義は文化四年(一八〇八)その利用について藩主に進言したところ藩主内藤信敦はその建築を入れて天然孵化の繁殖法を発案。鮭の養殖をはじめたのを起源とし、その後鮭川の法を定めた村上藩の事業としてその後人工孵化が始められ三面川に放流。その後人々が明治十五年「鮭産育養所」を組織し鮭の天然繁殖を保護するとともに人工繁殖をはかり鮭漁の利益から公共事業費や子弟の教育費に充当してきたことから村上出身の出世した子弟を「サケの子」とも呼んだものであります。

最適の時期に水揚した最高の鮮度の鮭を加工致しております。三面川の鮭がなくては年末の歳とりが出来ないとまで皆様から御好評を頂いております。弊店真心こめて調製した村上名産三面川の鮭をご賞味賜りまして尚一層のご愛顧を賜ります様心からお願い申し上げます。

古より村上に伝わる『塩引き』製法

「塩引き」は塩をたっぷりとしみ込ませてから水で戻して、ちょっと乾かした鮭のことを指す場合があります。しかし、まるよしの「塩引き」は、塩をたっぷりとしみ込ませてから水でもどして、ちょっと乾かした鮭のことを指す場合があります。しかし、村上でいう「塩引き」とはちょっと違います。村上でいう「塩引き」は、内臓を取り除いて水洗いして塩をすり込み、一週間ほどおいて水で塩を落とし、軒下などに数週間ほど乾かした鮭です。
 
村上には、ほどよい低温、風、湿度があります。これは、背後に山をかかえている地形が大きく影響しています。塩引き作りに適した1日の平均気温は一〇℃以下です。最近は、一二月になっても、平均気温が一〇℃を越えてしまう日もあります。
こんな日に塩引きを干したら、腐ってしまいます。だから、塩引き作りの名人と言われる人々は、一一月下旬から一二月頃の塩引き作りに適した気候になる日を今か今かと待っています。村上のちょうどよい低温、風、湿度によって醸成されて初めて、塩引きのうまさは、生鮭の味とは異なるおいしさのものに生まれ変わるのです。

佐藤商店では伝統の味をお届けします

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