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伝統の手作り製法

魚のまるよしの村上ならではの手作り塩引鮭

 

魚のまるよし 村上ならではの手作り塩引鮭

北海道の鮭を村上ならではの製法で作りました。

 

魚のまるよし 村上ならではの手作り塩引鮭

えらを取り除きます。

 

魚のまるよし 村上ならではの手作り塩引鮭

腹を切るのですが、全開にするのでは なく、鮭のだいたい真ん中あたりを残します。

 

魚のまるよし 村上ならではの手作り塩引鮭

腹にはいってる白子や肝臓などを取り除き、血合いなどを綺麗に腹の中を洗い、
磨いて外の鱗を取り洗い綺麗にしてから塩漬けをします。

 

魚のまるよし 村上ならではの手作り塩引鮭

鮭の表面を満遍なく塩をまぶし、
おいしくなれよっていいながら、丹精込めて塩をすり込みます。

 

魚のまるよし 村上ならではの手作り塩引鮭

腹の中にも塩をすり込みます。この間の塩の分量は 約鮭の大きさの1割くらい使います。(生鮭が4kであれば 400gくらいです。あくまでも目安です)約1週間寝かせて塩をなじませます。3日くらいたってから、塩を満遍なくいきわたるように 向きを変えたりします。

 

魚のまるよし 村上ならではの手作り塩引鮭

1週間たったら、約一晩水に漬け込み 塩の塩分調整し、ちょうどいい塩加減にします。それから 洗いに入ります。表面を包丁でヌメリを取り、たわしなどでこすりヌメリを取り除く。

 

魚のまるよし 村上ならではの手作り塩引鮭

腹の中も綺麗に洗い、骨の内部についてます血などを取り除く。

 

魚のまるよし 村上ならではの手作り塩引鮭

綺麗に鮭を洗ったら、縄で尻尾に紐をつけ、後は乾かすだけです。

 

魚のまるよし 村上ならではの手作り塩引鮭

それを乾かし完成です。

一部割愛いたしました。これは あくまでも 私ども、魚のまるよしのやり方です